《法式料理名廚配菜技法大全：100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜，以法式正統烹調手藝展現食材特性，國寶級名廚親授主菜與配菜的獨到搭配心法與擺盤構想》



「配菜最大的目的在於襯托主菜的美味。令人印象深刻的擺盤、絕妙的食材搭配，

透過香氣、口感與味道的變化，突顯主菜的獨特風味。」──音羽和紀

法式料理的配菜，具有不輸醬汁的重要地位。

名廚音羽和紀以細膩的創意思維，

運用隨手可得的常見食材，製作簡單卻富個性的配菜。

配菜的角色，在於襯托主菜的色、香、味。從擺盤的視覺呈現，

到嗅覺、味覺、口感的搭配，都能夠突顯整體魅力。

不過即便是在餐廳，配菜的種類卻經常落於俗套，

常見以相同手法、萬年不變的組合進行搭配。

本書依食材分門別類，除了西式料理常見的馬鈴薯、洋蔥、四季豆、番茄、菇類，

也介紹如白蘿蔔、牛蒡、蓮藕、竹筍等東方料理世界所熟悉的食材，

以及麵包、米、義大利麵等，更加擴大變化的可能性。

每道配菜皆附註「適合搭配的料理」，由大廚親自筆記，不僅明確記載食材與烹調手法，

更為讀者分析味道與口感的搭配奧祕。末章介紹擺盤的技巧，從單一到多樣配菜、

平面到立體、醬汁的選擇與澆淋方式，善用食材的形狀與特性，打造煥然一新的餐盤風景。

追加收錄遵循正統法式烹調技法製作的肉類、海鮮等經典主菜以及多元的醬料作法。

• 
  
  

  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  音羽和紀 Kazunori Otowa
  
  一九四七年出生於栃木縣宇都宮市。大學畢業後赴歐進修。為首位師事法國三星名廚亞倫?夏裴（Alain Chapel）的日本廚師， 不只學習法國料理， 也熟稔德國料理與西班牙料理， 涉獵甚廣。一九八一年， 在宇都宮市開設餐廳「Auberge」。目前除了法國餐廳外，亦經營餐廳酒吧、熟食店（西式熟食、麵包）等。二○○七年七月，開設集畢生心力與功力的餐廳「Otowa restaurant」。不僅如此，更參與使用在地食材的親子料理教室與味覺教室，擔任講師；在地方縣府擔任農政委員，以「栃木未來大使」的身分從事餐飲外交工作，積極推廣在地活動。二○一○年，榮獲日本農林水產省「第一屆料理大師」肯定。二○一三年，成為法國料理學院日本支部會員。同時從法國招募名廚，協助企業展店，從事商品開發等顧問工作，活躍於眾多領域。著作包括《隨手做開胃菜》、《用蔬菜做開胃菜》、《愛吃沙拉的名廚寫給沙拉愛好者的131道沙拉食譜》、《French Otowa's Style活用當地食材的新式法國料理》、《萬用豬肉食譜（合著）》（皆為柴田書店出版）、《我是餐飲外交官》（旭屋出版社出版）等。
  
  ●餐廳
  
  Otowa restaurant / cité Auberge / OTOWA KITCHEN
  
  ●熟食店
  
  Auberge 東武宇都宮百貨公司B1F
  
  株式會社Otowa Creation
  
  〒320-0826 栃木縣宇都宮市西原町3554-7
  
  TEL 028-611-3188
  
  FAX 028-651-2310
  
  官網 otowa-group.com
  
  





• 
  
  

  譯者介紹

  
  
  
  
  游韻馨
  
  與豆府汪星人一起過著鄉下生活的全職譯者。譯作包括《德式正統甜點》、《我的南部鐵器小料理》、《妖怪醫院1-4》、《黑貓魯道夫4：魯道夫與白雪公主》、《中年斷捨離：找回做自己的力量》等多部作品。
  
  
  
  

• 
  
  依食材分類
  
  配菜料理
  
  ?馬鈴薯
  
  焗烤馬鈴薯蘑菇 10
  
  鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇 11
  
  焗烤馬鈴薯菠菜 11
  
  煎烤馬鈴薯 12
  
  蒸煮馬鈴薯洋蔥 13
  
  清燉馬鈴薯塊 14
  
  馬鈴薯南瓜球 16
  
  帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球 16
  
  炸馬鈴薯丁 18
  
  炸馬鈴薯 20
  
  〈變化版〉＋米莫雷特起司 20
  
  奶油炒馬鈴薯豌豆 21
  
  洋蔥香菇炒馬鈴薯 21
  
  ?洋蔥
  
  烤洋蔥（圓片） 22
  
  烤洋蔥（圓弧片） 23
  
  〈變化版〉烤紅洋蔥 23
  
  烤三蔬（洋蔥、紅蔥頭、大蒜） 23
  
  焗烤洋蔥 24
  
  焗烤洋蔥蘑菇 24
  
  油封紅洋蔥 25
  
  焦糖新洋蔥 26
  
  奶油煮新洋蔥 26
  
  ?四季豆
  
  四季豆煎炒蘑菇 28
  
  松露風味四季豆 28
  
  ?紅蘿蔔
  
  糖煮紅蘿蔔 29
  
  奶油糖煮紅蘿蔔 29
  
  ?番茄
  
  羅勒黑橄欖烤番茄 30
  
  芝麻菜沙拉與烤番茄 30
  
  新鮮香草烤番茄 31
  
  洋蔥烤番茄 31
  
  ?茄子
  
  煎烤美國茄 32
  
  千層茄子 33
  
  煎炒什錦茄 34
  
  炸長茄鑲彩椒 34
  
  美國茄鑲菜 36
  
  奶油煮茄子蘑菇 36
  
  ?小黃瓜
  
  烤小黃瓜＋小黃瓜塔塔醬 37
  
  ?櫛瓜
  
  網烤與鹽水煮櫛瓜 38
  
  煎烤櫛瓜（細絲、圓片、小丁） 38
  
  煎烤櫛瓜（長薄片） 39
  
  ?玉米
  
  玉米薄餅 39
  
  ?青花菜?白花菜
  
  水煮青花菜＋慕斯林醬 40
  
  奶焗青花菜 40
  
  水煮青花筍 41
  
  〈變化版〉青花筍＋煎炒番茄 41
  
  檸檬漬白花菜 41
  
  麵包粉烤白花菜 42
  
  網烤白花菜佐培根 42
  
  ?青椒、紅辣椒、彩椒
  
  鯷魚風味小青椒 43
  
  網烤糯米椒 43
  
  烤彩椒 44
  
  涼拌彩椒佐黑橄欖醬 44
  
  ?綠蘆筍
  
  網烤綠蘆筍 46
  
  檸檬奶油醬拌綠蘆筍佐馬鈴薯 46
  
  奶油煮綠蘆筍 47
  
  焗烤綠蘆筍 47
  
  芥末白醬煮綠蘆筍蘑菇 48
  
  ?菊苣
  
  菊苣沙拉 49
  
  焗烤菊苣 49
  
  ?高麗菜
  
  高麗菜溫沙拉 50
  
  蒸煮紫高麗菜 50
  
  培根風味蒸煮高麗菜 52
  
  蘑菇高麗菜捲 52
  
  奶油煮高麗菜 53
  
  ?萵苣
  
  蒸煮萵苣 54
  
  奶油煮萵苣 54
  
  ?長蔥、韭蔥
  
  烤長蔥 55
  
  焗烤長蔥 55
  
  奶油煮長蔥 56
  
  奶焗長蔥 56
  
  檸檬風味涼拌西芹、小黃瓜與韭蔥 57
  
  酒醋煮韭蔥 57
  
  ?大白菜
  
  蒸煮大白菜 58
  
  〈變化版〉煎烤白菜 58
  
  番茄煮大白菜 59
  
  ?菠菜、春菊（日本茼蒿）
  
  煎炒菠菜 59
  
  奶油煮菠菜 60
  
  奶油煮春菊 60
  
  ?白蘿蔔
  
  焦糖蘿蔔 61
  
  清湯煮白蘿蔔 62
  
  奶油煎烤白蘿蔔 62
  
  ?蕪菁
  
  網烤蕪菁 64
  
  醃漬鮮蕪菁 64
  
  奶油煮蕪菁 65
  
  奶油煮蕪菁馬鈴薯 65
  
  ?牛蒡
  
  焦糖牛蒡 66
  
  炸牛蒡 66
  
  牛蒡鮮奶燉蛋 67
  
  ?蓮藕
  
  清湯燉蓮藕 68
  
  烤蓮藕 68
  
  ?土當歸
  
  醋漬土當歸 69
  
  辣根醬拌土當歸片 69
  
  蒸煮土當歸 70
  
  炸土當歸 70
  
  焗烤折價券土當歸 71
  
  ?番薯
  
  白芝麻起司烤番薯 72
  
  瑞士雙薯餅 72
  
  ?芋頭
  
  麵包粉烤小芋頭 73
  
  清湯煮小芋頭 73
  
  ?竹筍
  
  煎炒竹筍 74
  
  蒜味奶油煎竹筍 74
  
  ?菇類
  
  煎炒蘑菇 75
  
  煎炒香菇 75
  
  煎炒舞菇 76
  
  煎炒三菇（香菇、杏鮑菇、鴻喜菇） 76
  
  煎炒三菇（鴻喜菇、杏鮑菇、秀珍菇） 78
  
  炸香菇 78
  
  奶油煮蘑菇 79
  
  奶油煮鴻喜菇 79
  
  ?水果
  
  奶油煎香蕉 80
  
  起司煎香蕉 80
  
  奶油煎姬蘋果 81
  
  ?米
  
  什錦菇燉飯 82
  
  紅蘿蔔燉飯 83
  
  豌豆燉飯 83
  
  栗子與藍黴起司燉飯 84
  
  彩椒鑲燉飯 84
  
  ?義大利短麵
  
  貝殼麵＋奶油煮淡菜 87
  
  螺旋麵＋奶油煮春季蔬菜 87
  
  蝴蝶麵＋干貝拌番茄莎莎醬 87
  
  蕈菇蝴蝶麵 87
  
  ?麵包
  
  烤棍子麵包＋大蒜 88
  
  ＋番茄 88
  
  ＋西芹 88
  
  ＋帕瑪森起司 88
  
  ＋帕瑪森起司＋藍黴起司 89
  
  ＋香草奶油 89
  
  ?綜合蔬菜、豆類
  
  網烤蔬菜 90
  
  原味烤蔬菜 90
  
  檸檬奶油醬拌春季蔬菜 91
  
  蒸煮春季蔬菜 91
  
  奶油煮春季蔬菜 92
  
  簡易版普羅旺斯雜燴 93
  
  〈變化版〉烤普羅旺斯雜燴 93
  
  清湯煮綜合豆 94
  
  番茄煮綜合豆 94
  
  百搭配菜料理
  
  ?蔬菜泥?蔬菜糊
  
  菠菜馬鈴薯泥 97
  
  藍黴起司與香草馬鈴薯泥 97
  
  芥末籽馬鈴薯泥 98
  
  橄欖油馬鈴薯泥 99
  
  白花菜馬鈴薯泥 100
  
  莫札瑞拉起司馬鈴薯泥 100
  
  白花菜糊 101
  
  茄子糊 101
  
  紅蘿蔔糊 102
  
  南瓜糊 102
  
  雙薯糊 103
  
  長蔥糊 103
  
  ?焗烤蔬菜
  
  美乃滋焗烤白花菜 104
  
  美乃滋焗烤番薯與菠菜 104
  
  美乃滋焗烤綜合豆與紅蘿蔔 105
  
  雙薯千層派 105
  
  焗烤長蔥 106
  
  ?可當作配菜的醬料
  
  新鮮番茄冷醬 107
  
  番茄優格醬 108
  
  番茄藍黴起司醬 109
  
  什錦番茄湯 110
  
  番茄彩椒醬 111
  
  ?蔬菜捲
  
  春季蔬菜捲 112
  
  秋季蔬菜捲 114
  
  高麗菜馬鈴薯捲 114
  
  ?春捲菜盒
  
  春捲菜盒（馬鈴薯、彩椒、洋蔥、鯷魚） 115
  
  春捲菜盒（馬鈴薯、菠菜、玉米） 116
  
  春捲菜盒（馬鈴薯、鮪魚、黑橄欖） 116
  
  擺盤進階課
  
  牛肉 119
  
  漢堡排 122
  
  豬肉 124
  
  雞肉 125
  
  小羊肉 126
  
  干貝 128
  
  魚 129
  
  主菜料理與醬汁食譜 132+