《法式肉類調理聖經：67道法國經典美味╳600張圖解步驟，零失敗的職人級調理技術》



日本亞馬遜五顆星推薦

請慢用！法式肉類經典美味的銷魂感受！

源自法國的正統滋味、日本專業職人究極「肉品調理術」再升級！

●絕對公式零失敗 ●關鍵配方增美味 ●圖解步驟超好學

一書在手，輕鬆掌握3大祕訣，

不出國也能品嚐世界一流好滋味！



◎一名日本廚師，為探究歐陸料理中肉品保存的精湛飲食文化，遠渡重洋，到法國摸索正統的滋味。鑽研10多年，於東京都創店，並結合東方食材，挑戰出連法國都沒有的獨特風味製品。



◎油封鴨、陶罐派、鵝肝、法式餡餅派、歐式香腸、火腿、調味抹醬......這些高檔餐廳裡的「夢幻料理」，你嚐過嗎？現在，你可以「偷學」一流大廚的製作祕技，自己在家動手做做看！



◎從肉品切塊、攪打、調味烹煮，到填塞容器、灌腸、醃漬，所有最關鍵的烹製技巧，本書都有精采分解步驟說明。



◎全書囊括67道「法式肉品」極致料理的黃金比例配方，不需要昂貴食材，也不使用任何添加物，就能釋放出最大限度的美味。照著做，你家廚房也能變身米其林餐廳！



【為什麼這本書被譽為「法式肉類料理聖經」？──因為它具備4大星級特色！】



★（1）新人不錯過、職人也想學！──史上第一本探究「製作正統法式肉品」的專書！



●味道層次豐富的陶罐派

●有獨特香氣與酸味的薩拉米

●如同慕斯般綿密的抹醬

●完美鎖住食材精華的油封法



作者依循法式古典烹調技法，製作出法國餐廳菜單中「人氣不敗」的55道經典肉品，可直接做為前菜、主菜，也可當作餡料、點心。另外，還傳授活用於各式菜餚的變化作法，只要簡單搭配蔬菜、水果、香料、麵食等稍加調理，就能端出完全不同的12種美味料理。

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★（2）配方最獨家、公式最完整！──無私公開讓失敗率大大降低的「製作公式與配方」！



●豬肉中最適合做成香腸或火腿的部位是哪塊？

●肉類和脂肪的黃金比例要怎麼抓？

●烹製過程中的溫度應該如何管控？

●鹽巴和糖要怎麼運用？......



想要成功做出加工肉品，除了學會基本知識並活用技法，本書還要告訴你作者「日復一日」嘗試、研發出來的「不失敗公式」及「更好吃作法」，別本找不到。



★（3）技法最創新、口味最獨特！──完整傳授讓料理口感更加升級的「製程變化祕技」！



●利用碎冰，就能兼顧維持低溫和添補水分，讓「香腸」創造滑順的質地。

●改用肉類以外的蔬菜或海鮮，就能展現「油封料理」的獨特風味，創造不同以往的口味。

●使用豬肩肉與乾鹽法來製作火腿，味道就能和歐洲產製的一模一樣。

●只要掌握材料比例，不管是「餡餅派」、「陶罐派」都能自由變換肉種類及調味。



作者除了傳授法國最優越的傳統保存技術，並針對歐亞氣候差異構想出更適合亞洲的肉品製作法；讓你我在探索法國深藏不露料理智慧的同時，還能依照所在環境創造出更精彩的美味。



★（4）示範最詳盡、圖解最清楚！──600張「步驟圖解」，切割、攪打、烹煮、塑形都掌握！

針對各種加工肉品製程，從切肉、攪打成泥、調味烹煮，到填塞容器、灌腸、醃漬等，皆以全彩步驟照片呈現。即使是對肉品不熟悉的人，甚至是首次接觸的新手，也能跟著步驟圖與調理順序，做出不輸頂級餐廳的醇厚滋味。

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  作者介紹

  
  
  
  
  荻野伸也
  
  1978年愛知縣蒲郡市出生。自從沉迷於法國料理層層堆疊的深奧魅力後，以東京都內餐廳為主展開修業。
  2007年獨自創立的餐廳「OGINO」在東京池尻開張。
  2012年開始，以加工肉品為主，開設「Table Ogino」店鋪，並於東京都內展店四間。
  2014年11月，在提倡慢食運動的複合式措施「湘南T-SITE」中，和販售來自日本各地契約農家蔬菜的咖啡廳「Marche」合併開設「table ogino shonan」。
  熱愛三鐵運動，是憧憬在世界各地悠遊的射手座B型。
  french-ogino.com/
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  蔡沐晨
  
  
  
  輔仁大學日文系畢業。在學期間修畢輔大譯研所開設翻譯學程，並通過N1檢定。相信語言必須從日常中堆砌，於是跨過數倍家鄉距離，展開既短又長的旅日生活。回台後從事文字工作，敲敲鍵盤，榨榨腦汁，持續與日語溝通對話中。
  
  
  
  翻譯作品有《史上最療癒！樂活陽台蔬菜盆栽》、《最高人氣果樹盆栽》、《有貓的生活》（紙印良品出版）等書。
  
  
  
  

法式肉類調理聖經：67道法國經典美味╳600張圖解步驟，零失敗的職人級調理技術－目錄導覽說明

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  序言：完整重現法式料理極上美味
  
  
  
  序章
  
  ●製作加工肉品的「零失敗˙快速美味」絕對公式
  
  ●鴨肉分解法
  
  ●兔肉分解法
  
  ●兩種派皮的作法
  
  ●特殊食材的處理方法
  
  ●道具
  
  
  
  第1章法式餡餅派與陶罐派
  
  ●鄉村肉派
  
  ●羊肉豬皮派
  
  ●綠胡椒鴨肉派
  
  ●巴西里豬肝派
  
  ●巴斯克風陶罐派
  
  ●普羅旺斯風羊肉陶罐派
  
  ●苦艾酒香菇慕斯派
  
  ●雞肉奶油起司派
  
  ●雞心派
  
  ●雞冠胗派
  
  ●小牛肉餡餅酥派
  
  ●肝醬熱酥派
  
  ●豬油網包肉
  
  ●白無花果豬肉酥派
  
  ●蝦夷鹿豬血派
  
  ●假蓽拔牛肉派
  
  ●麻油豬肉派
  
  ●秋田魚醬豬肉派
  
  ●味噌里芋派
  
  ●鄉村肉派熱三明治─使用鄉村肉派
  
  ●蔬菜鑲肉─使用鄉村肉派
  
  
  
  第2章香腸與薩拉米
  
  ●豬肉香腸
  
  ●內臟腸
  
  ●白血腸
  
  ●黑血腸
  
  ●羅勒肉腸
  
  ●法式北非香腸
  
  ●番茄辣椒肉腸
  
  ●有機牛橄欖腸
  
  ●雞胸三角軟骨香腸
  
  ●南瓜白血腸
  
  ●蝦夷鹿黑血腸
  
  ●酸黃瓜香腸
  
  ●摩德代拉香腸
  
  ●薩拉米
  
  ●古崗左拉起司開心果薩拉米
  
  ●蝦夷鹿薩拉米
  
  ●香草麵包粉裹內臟腸佐焗烤夏季時蔬─使用內臟腸
  
  ●黑血腸蘋果塔─使用黑血腸
  
  ●自家製香腸佐杏桃乾、櫛瓜塔吉鍋燉菜─使用三種香腸
  
  ●番茄辣椒肉腸燉茴香米形麵─使用番茄辣椒肉腸
  
  
  
  第3章抹醬和油封料理
  
  ●豬肉抹醬
  
  ●鴨肉抹醬
  
  ●油封鴨
  
  ●油封兔
  
  ●油封豬舌
  
  ●油封胗
  
  ●油封胗佐普羅旺斯燉菜焗蛋─使用油封胗
  
  油封兔佐芥末醬季節時蔬─使用油封兔
  
  
  
  第4章火腿
  
  ●烤製火腿
  
  ●水煮火腿
  
  ●油封火腿
  
  ●生火腿
  
  ●鹽漬牛舌
  
  ●培根
  
  ●煙燻豬肝
  
  ●煙燻豬肝、無花果、核桃佐甜菜根風味蜂蜜芥末醬─使用煙燻豬肝
  
  ●水煮火腿佐藜麥、茴香、烤番茄薄荷風味沙拉─使用水煮火腿
  
  ●生火腿白蘆筍沙拉佐新鮮番茄香草醬─使用生火腿
  
  ●香煎培根搭配四季豆含羞草沙拉佐楓糖萊姆醬─使用培根
  
  
  
  第5章各式各樣的加工肉品
  
  ●鵝肝派
  
  ●油封鵝肝
  
  ●雞肉鵝肝派
  
  ●雞肝慕斯
  
  ●豬頭肉凍
  
  ●鴨肉捲
  
  ●皇家兔肉捲
  
  

序言



完整重現法式料理極上美味



歐洲國家以傳統的狩獵和畜牧為基礎，發展出一套匯集肉品保存智慧的精湛飲食文化。這些歷史悠久的深厚知識，看在農耕國家出身的人眼中，是多麼不得了的神奇發明。



其實就像我們的米食文化一樣。從「稻米」這種作物中，開拓出各式各樣的可能性，徹底將其發揮得淋漓盡致，甚至連洗米水和米糠都各有用途。



兩種文化都是懷抱著不願浪費食物的心情，從珍惜之意中衍生而出的重要智慧。



隨著文明的進步，人類除了用火加熱獵物，延長保存期限外，也漸漸跨越以「儲藏」為單一目標的框架，開始追求味覺上的饗宴。今日我們承襲到的美味知識，都是先人努力鑽研探討出的成果。



用舌頭記憶正統的法式滋味



我打從開始研習廚藝，就受到肉類加工食品深深吸引。這種除了指甲和豬毛之外，整頭豬都能充分運用在料理上的異國文化，閃爍著耀眼的智慧結晶。但當我想更深一層探討時，卻發現國內幾乎找不到詳盡解說的相關書籍。為此，我特地遠渡法國，試圖用自己的腦袋和舌頭去記憶、摸索產地的正統滋味，並盡可能廣泛閱讀法國的專門書籍。花了不少時間，經歷一而再、再而三的試作、失敗、假設和驗證，才終於得到今日眼前的小小成果。



經過反覆練習，終於摸熟所有從基礎到應用的技巧後，我開始試著用本國氣候下培育出的嚴選食材入菜，挑戰做出產地沒有的獨特風味製品。雖然僅是一家小規模餐廳，配合的畜牧場其肉品資源也有限，但在努力鑽研下，還是能做出無添加物且低失敗率的肉類加工品。本書中所收錄的食譜，便是集結這些努力成果的心血。



法國料理是「瞬間的藝術」，做好後立即上桌享用，才能品嘗到最高的附加價值。但加工肉品卻不然，只要恪守正確的理論並確實配合，隨時都能完整重現極上的美味，非常適合自己享用或拿來販售。加工肉品的好處不該用加法，應以乘法計算，在往後法國料理、餐廳業界的發展，亦不可限量。



料理人用心開闢的嶄新料理之路



料理人的工作是將食材加工，並賦予它們附加價值。不需要用到昂貴的高級食材，也能靠雙手創造出無數價值，正是加工肉品的一大魅力。一般家庭很難製作出真正專業的加工肉品，所以在法國料理的學問中，將加工肉品歸屬在一個專業的類別。如果這個專業的類別也能受大眾所重視，必定能為料理人開闢出一條嶄新的道路。



在這個世界上所有情報都講求即效性的時代，餐廳的料理也越來越趨向簡單創意的路線。料理人的工作不僅僅是研究新的料理手法、追求時下潮流趨勢。拿起這本書翻閱的各位讀者，如果本書能夠成為一個契機，讓各位重新認識法式肉類的經典美味，並且完全喜愛，那就足夠了。

法式餡餅派與陶罐派

說到加工肉品……，不，應該說法國料理，大家腦中多半會浮現有著各式各樣美麗切面的陶罐派或餡餅派吧。

「陶罐派」的製作方法，一般是將肉、背脂及肝臟打成絞肉，再塞到模具中烤，所以統稱為陶罐派。而「餡餅派」的由來，則是法語中的Pate（＝派），顧名思義，就是用派皮包起來烤的製品。現今兩者間其實並無明確的區別，本書中將陶罐派模具烤出來的派稱為陶罐派，反之，利用橢圓形模具烤出來的鄉村肉派，或是以派皮包覆的則統稱餡餅派。

加工肉品是先人為了妥善運用每一分肉，反覆鑽研出的「保存」的智慧結晶，也可以說是法國飲食文化的象徵，是非常優異的調理方式。將肉攪打成泥，包上豬油網或背脂阻隔空氣，最後再放入模具中烤熟。不管哪個部位的美味都不會流失，而且連同模具一起保存，或是利用真空包裝，隔絕空氣後放入冰箱中冷藏，就可以保存1～2個月。

我沉迷於這些餡餅派和陶罐派10多年，反覆翻看原文書，研究各式各樣的食譜，終於找到一套可以降低失敗率的黃金比例。只要確實遵循這個比例，就可以自由變換肉的種類或辛香料，或是試著添加味噌、醬油等調味料，以及運用不同食材，做出不同以往的變化。透過本書，我將向各位介紹，超越古典，忠於原創，誠心推薦的自信之作。

香腸與薩拉米

究竟是誰突發奇想，發明出在腸衣裡塞進肉泥和脂肪的吃法？我對於這種代代相傳下來，在細長的豬腸中，填入打得碎碎的絞肉、內臟或血液的料理方式，佩服得五體投地，不得不向先人的智慧肅然起敬。

即便歷經千年以上的光陰輾轉，這種調理方式依然被保留至今，基本上沒有太大的改變。而且光從至今尚未找到任何優於天然豬腸的裝填外皮這點，就足以令人欽佩。這裡說的香腸，指的是英語中的「Sausage」，等同法語中的「Saucisson」，以及德語的「Wurst」。歐洲諸國各有引以為傲的特色香腸，簡直是歐洲飲食的代表。

反覆鑽研不易失敗的配方時，我學到利用碎冰的技巧。只要在製作時，將碎冰混入瘦肉和脂肪的絞肉中攪拌，就能兼顧維持低溫和添補水分這兩個要點，順利進行乳化作用，創造滑順的質地。而且，除了實用的黃金比例外，我還發現使用油封的方式加熱，保存性更優於一般水煮工法。

希望大家都能在熟悉材料比例和調理順序後，懷抱著嘗試的樂趣，隨意添加辛香料或配料，挑戰各種不一樣的製品。

抹醬和油封料理

所謂的「油封」，是一種事先將肉醃好，再放入維持在80℃的油脂中低溫加熱的調理手法。利用這種方法，肉的美味精華不會隨水流失，能夠完整凝聚，而且油脂也能滲進纖維深處。表面覆蓋著油脂，有助於隔絕和空氣的接觸，比起使用熱水或葡萄酒加熱，品質能維持得更久。即使長時間燉煮到肉質鬆散、入口即化，依然可以保持多汁的獨特口感。除此之外，只要浸泡在油脂中，常溫保存也不成問題。這種特殊的優越保存技術，是法國料理深藏不露的智慧。

抹醬和油封一樣，都是使用在低溫油脂中慢慢燉煮到柔軟的肉來製成。取出鬆軟的肉，添入搭配的佐料，再打成綿密的慕斯狀；或是僅破壞掉粗纖維，做成顆粒較大的醬。製作方法很多，但前提都是要先在油脂中加熱。

傳統的製法，基本上應使用動物性油脂，並且燉煮數小時。但近年來，美食學界開始出現一股新的潮流。不再侷限於保存的目的，改用肉以外的蔬菜或海鮮，展現油封料理的獨特風味，創造不同以往的口味。因應食材的種類和預期的成果，嘗試加入橄欖油，或是僅以短時間加熱等等，隨機應變做出各種變化。

本書中介紹的食譜，皆恪守「保存」的宗旨，再適度進行調整，竭力將各種肉類的美味釋放到最大限度，製作出具有深度的醇厚滋味